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Sauce au poisson



XX 0
6 pers
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn.
35 Cal/pers.
25 cl. de vin blanc

3 échalotes

50 g. de filets de poisson ou de déchets

1 jaune d'oeuf

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Faire réduire très vite la moitié du vin blanc avec les échalotes, puis ajouter le reste du vin et faire réduire à nouveau de moitié avec le poisson.

Cette technique permet de faire perdre au vin blanc son acidité.

Passer la cuisson au mixeur, puis ajouter le jaune d'œuf.

Passer au chinois et réserver au chaud.

Attention cette sauce ne doit pas bouillir, le jaune d'oeuf coagule à 80°.

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