*de veau*|
*Cassolettes de ris**de veau* |
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3 échalotes 1 gousse d'ail 100 g de beurre 1 verre de vin blanc sec 10 cl de fond de veau blanc 400 g de morilles 3 cl de cognac 5 cl de vin de Xérès 20 cl de crème fraîche liquide 1 cuil. à café de fécule de maïs Sel fin, poivre du moulin. ********************************* Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche pendant 1 heure au moins. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau salée et porter doucement à ébullition. Dès le premier bouillon, les passer sous l'eau froide, les sécher avec un linge et les parer. Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler la gousse d'ail et la hacher menu. Faire fondre les échalotes et l'ail dans 50 g de beurre, dans une petite cocotte, pendant 5 minutes. Ajouter les ris de veau et les faire revenir, sur feu doux, pendant 10 minutes. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. Faire cuire à couvert dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7), pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Pendant ce temps, nettoyer les morilles. Les faire revenir dans le reste de beurre pendant 5 minutes. Ajouter le cognac et le vin de Xérès. Prolonger la cuisson pendant 10 minutes. Retirer les ris de veau de leur sauce et les réserver. Passer la sauce au chinois, lui ajouter la crème fraîche et la faire réduire, sur feu moyen, pendant 5 à 6 minutes. La lier avec la fécule. Rectifier l'assaisonnement, si besoin est. Couper les ris de veau en morceaux et les mélanger aux morilles. Incorporer la sauce au mélange. Répartir la préparation obtenue dans 4 cassolettes individuelles chaudes. Servir aussitôt.  *RETOUR INDEX*  |
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