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Pâté en Croûte


PRÉPARATION : 30 MIN
 24 H À L'AVANCE

CUISSON : 1 H 45

Pour à 8 personnes.
450 g veau

750 g de gorge de porc

35 cl de vin blanc

1 oignon, pelé

2 clous de girofle

2 échalotes, hachées

1 c à s. de persil plat, haché

4 gousses d'ail, pelées et écrasées

2 feuilles de laurier

3 brins de thym

1 jaune d'oeuf

1 c. à s. de lait

Farine

Sel poivre

Pour la pâte brisée :
250 g de farine tamisée

125 g de beurre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

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Coupez la viande en cubes de 1 cm de côté.

 Dans un grand plat creux, disposez les cubes de viande, les échalotes, le persil, l'ail, les feuilles de laurier, les brins de thym et l'oignon piqué des clous de girofle.

Salez et poivrez, mélangez le tout et arrosez de vin, puis couvrez et laissez mariner pendant 24 h au frais.

Le lendemain, égouttez la viande.

Filtrez et réservez le jus de la marinade.

Dans une terrine, versez la farine en puits.
Mettez au centre le beurre, coupé en petits morceaux, une pincée de sel, le jaune d'oeuf et 10 cl d'eau froide.

Pétrissez rapidement tous ces ingrédients, roulez la pâte en boule et laissez-la reposer pendant 1 h au frais, enveloppée dans un film de plastique.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et découpez un rectangle aux dimensions du haut de la terrine.
 
Tapissez cette dernière avec le reste de la pâte, disposez dessus la viande et couvrez du rectangle réservé.

Collez les bords en les pinçant avec les doigts.

Faites un trou au milieu du couvercle de pâte et glissez-y un morceau de carton pour faire une cheminée.

Entourez-la de chutes de pâte pour bien calfeutrer le pâté.

Badigeonnez la surface avec le jaune d'oeuf battu dans un peu de lait et enfournez pour 1 h 30 à
180° C (th. 5).

 Surveillez le dessus du pâté, qui ne doit pas trop se colorer.

Par la cheminée, versez la moitié du jus de la marinade dans le pâté.

Laissez cuire encore pendant 15 min, puis démoulez le pâté encore chaud et servez-le immédiatement.

Vous pouvez également le servir froid, le lendemain, accompagné d'une salade verte.

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