Termes Culinaires:Index P-3


Termes Culinaires Index: P-3

*Termes Culinaires*

*Index:*

***P-3***

**Pin à Poi**

1:Pai à Pat

2:Pat à Pin

4:Poin à Poit

5:Poo à Pun

Pincer :
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.

Piquer :
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pistoles :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.

Plat de côtes de boeuf :
Muscles et os correspondant à la partie inférieure des onze premières côtes.

Il est dit « couvert » pour les 4 ou 5 côtes en arrière de l'épaule, « découvert » pour les suivantes.

A consommer en pot-au-feu.

Viande de 2ème catégorie.

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Plat de côtes de porc :
Fraction des côtes située sur l'épaule.

A consommer braisé.

Viande de 3ème catégorie.

Pluches :
Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Pocher :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Poêler :
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon).

Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de Fumée :
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion :
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

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