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La sauce Périgueux

Quant à elle, est l'accompagnement raffiné d'un filet de boeuf rôti ou d'un gigot en croûte.



Elle se confectionne comme suit :

Faire revenir dans du beurre une petite tranche de jambon cru (en dés), puis ajouter un peu de farine et bien mélanger.

Mouiller avec un verre de vin de Madère et un peu de bouillon de volaille.

Saler et poivrer.

Ajouter des truffes (en dés).

Laisser cuire, sur feu doux, pendant quelques minutes.

Mieux encore : préférer aux petits morceaux de truffes une purée de truffes, obtenue en pilant des truffes avec du beurre (15 g de beurre pour 125 g de truffes).

À l'heure actuelle, les truffes s'achètent le plus souvent en boîte.

Et on n'a plus guère l'occasion de les mettre en conserve soi-même.



Néanmoins, si cela se produit, il faut savoir que l'une des méthodes les plus pratiquées autrefois ( l'une des plus efficaces aussi ) consiste, après un nettoyage précautionneux des truffes et une fois qu'elles sont bien sèches, à les mettre dans des pots de grès, puis à verser dessus du saindoux fondu de façon qu'elles y soient « noyées », à laisser refroidir et à couvrir les pots.

Les truffes se conservent ensuite, à l'abri de l'humidité et de la chaleur, pendant plusieurs mois.

Il suffit, lorsqu'on retire une truffe, de rajouter un peu de saindoux fondu, pour qu'il n'y ait aucun espace vide dans le pot.
 
Et rien ne se perd... Le saindoux, parfumé à la truffe, peut être ensuite employé pour diverses préparations.

Enfin, on trouve aussi dans le commerce des « truffes blanches », rondes et bosselées, qui peuvent être grosses comme un oeuf de cane.

Elles proviennent d'Italie du Nord ou d'Europe Centrale.

Elles s'apprêtent comme les truffes noires.

Mais rien de comparable avec la saveur de celles-ci !


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