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Raie au fromage


PRÉPARATION : 15 MIN
 1 JOUR À L'AVANCE

CUISSON :40 MIN

Pour 4 personnes.
1 kg de raie

100 g de comté, râpé

12 petits oignons blancs

12 brins de ciboulette ciselés

15 cl de lait

40 g de farine

200 g de beurre

1 bouquet garni

1 gros oignon

1 gousse d'ail

2 clous de girofle

10 cl de vin blanc

Sel, poivre

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Plongez la raie dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 30 s.

Égouttez-la, retirez la peau et disposez-la dans un plat.

Couvrez ce dernier d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 160 °C (th. 4).

Dans une casserole, mettez le bouquet garni, la gousse d'ail et le gros oignon piqué des clous de girofle.

Versez le vin blanc et 2 litres d'eau.

Salez et poivrez, puis portez à ébullition et laissez cuire le court-bouillon pendant 10 min à petits frémissements.

Faites-y pocher les oignons blancs pelés et la raie pendant 5 min.

Égouttez le tout et laissez réduire le court bouillon de moitié, pendant 10 min environ.

Beurrez un plat à gratin et répartissez la moitié du comté et de la ciboulette, puis déposez dessus la raie et les oignons blancs.

Dans une autre casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu doux, incorporez la farine et versez le lait sans cesser de remuer avec un fouet.

Ajoutez peu à peu le court bouillon réduit et filtré, puis liez avec le reste de beurre, détaillé en petites noisettes.

Versez cette sauce sur la raie, parsemez du reste de râpé et de ciboulette, et enfournez pour 10 min.

Servez directement dans le plat.

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