*Termes Culinaires* *Index: E-1* |
Ébarber : Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules. Écailler : Éliminer les écailles de poissons. Écaler : Enlever la coquille des œufs durs. ******************************* Échine de porc : Partie située entre la tâte et le carré de côtes, colonne vertébrale comprise. A consommer en rôti, sauté, en brochettes ou, divisée en côtes, grillées ou poêlées. Viande de 1ère catégorie. Écumer : Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire. Effeuiller : Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher). Effiler : Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils. Égoutter : Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. *RETOUR INDEX* |
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